Delikatessen

Der Mann von Welt mag natürlich essen wonach ihm der Gaumen gelüstet. Allerdings sollte er darauf achten keine vom Aussterben be­drohten Tier- und Pflanzenarten zu kon­su­mie­ren und im Zweifelsfall solchen aus Zucht oder landwirtschaftlichem Anbau den Vor­zug geben. Wichtig ist auch, dass beim Her­stel­lungs­pro­zess keine Tiere gequält wer­den, was z.B. bei der Produktion diverser Pa­ste­ten der Fall sein kann. Ebenso sollte der Mann von Welt wissen, dass es einige Deli­ka­tessen und Speisen gibt, die eine spezielle Be­hand­lung oder Esstechnik erfordern, ins­be­sondere gilt dies für Meerestiere. Vor al­lem bei die­sen sollte man überdies darauf ach­ten, dass sie möglichst aus einer zucht­mäßi­gen Aqua­kul­tur stam­men, um nicht dem Artensterben Vor­schub zu leisten. Und eini­ge Spe­zia­li­tä­ten, z.B. Fugu, sollte man wohl besser den Snobs überlassen.

Es sei außer­dem noch da­rauf hingewiesen, dass die fol­gen­den Ab­schnit­te Informationen von hilf­reich.de und wikipedia enthalten. Und auf der Webseite kochatelier.de gibt es eine Übersicht über diverse Ess­tech­niken für Obst, Gemüse oder Meeresfrüchte, die einen Besuch wert ist. Generell gilt aber: Benutzen sie das Besteck wann immer es geht.

Hummer, Krebse und Langusten

Die Öffnungstechnik des Exoskeletts ist bei allen drei Arten fast identisch. Schützen Sie sich mit einer Hummer­serviette vor Spritz­ern. Als Werkzeug brauchen Sie eine Hum­mer­zange, eine Hummergabel, einen Ab­fall­tel­ler und eine Fingerschale. Nehmen Sie nun das Schalentier in die linke Hand und drehen Sie mit der rechten Hand den Schwanz ab. Das leckere Fleisch steckt in den Beinen, den Scheren und dem Schwanz. Den Körper kön­nen Sie auf dem Abfallteller entsorgen. Knacken Sie die Scheren mit der Hum­mer­zan­ge und ziehen Sie das Fleisch mit der Hum­mergabel heraus. Halten Sie die Hum­mer­gabel dazu in der rechten Hand, die Hum­merteile in der linken Hand. Der Griff der Gabel ist löffelartig, so können Sie das Fleisch aus der Schale kratzen. Die kleinen Teile der Scheren können Sie einfach mit der Hand öffnen.

Drehen Sie auch die Greifer ab und entfernen Sie das Fleisch mit der Gabel. Brechen Sie dann die Beine an den Gelenken. Hierfür kön­nen Sie getrost Ihre Finger benutzen. Das Fleisch lässt sich mit der Hum­mer­gabel ganz einfach entfernen, es ist aber auch gestattet, das Bein auszusaugen. Den Hummerschwanz isst man allerdings nicht aus der Hand. Hier­für werden ganz klassisch Messer und Gabel verwendet. Das feste Fleisch des Schwanzes ließe sich mit dem speziellen Fischbesteck nämlich nur schlecht zerteilen. Zu Hum­mer, Krebsen oder Langusten, werden meist Weiß­brot, Butter, Zitrone, Majonaise und Salz gereicht.

Scampi und Garnelen

Scampi sind hummerartige Kru­sten­tie­re und haben große Scheren, Garnelen da­ge­gen haben nur Fühler, ihr Hinterleib ist seitlich zusammengedrückt. Scampi sollte man mit Messer und Gabel es­sen, das Messer muss unbedingt eine sehr schar­fe Spitze haben. Sind Fingerschalen ein­gedeckt, kann man für die Scheren auch die Finger, nicht aber die ganze Hand, be­nutzen.

Kaviar

Kaviar ist gereinigter und gesalzener Rogen (Eier des weiblichen Fisches) von ver­schie­de­nen Stör-Arten, welche hauptsächlich im Schwarzen Meer, Asowschen Meer und Kaspischen Meer leben, z. B. Be­lu­ga­stör, Osietra, Sevruga. Nach der Zu­be­rei­tung unterscheidet man Malossol (mild gesalzen) und Fass­ka­vi­ar (Salzkaviar, stark mit Salz gemischt). Der teuerste Kaviar ist der Beluga-Kaviar. Dieser ist außerdem mit 3,5 mm Durchmesser der größte. Die Eier sind hellgrau bis anthrazitfarben und mit einer sehr dünnen Haut versehen. (blaue Deckelfarbe; sehr mild). Ausschließlich die Eier des Störs dür­fen die Bezeichnung Kaviar tragen. Die traditionelle Ver­packungs­form ist die luftdichte, innen be­schich­te­te Dose für den nur gesalzenen, aber nicht erhitzten Kaviar. Pasteurisierter (durch kur­zes Erhitzen auf 60 °C) Kaviar wird in Schraub­gläsern und Ring-Pull-Dosen gelie­fert und ist ungeöffnet über ein Jahr halt­bar. Traditionell gibt es einen Farbencode der Dosen: Blau für Beluga, gelb für Osietra und rot für Se­vru­ga. Heutzutage wer­den die Farben jedoch unbekümmert für Zuchtprodukte auch von ganz andern Störarten verwendet. Ist die Oberfläche des Kaviars nach Öffnen der Dose glatt und glänzend, so nennt man dies sauberer Spiegel. Bleiben jedoch ein­zel­ne Eier am Deckel der Dose kleben, so ist dies ein Beweis dafür, dass Luft in die Dose ein­gedrungen oder darin geblieben ist. Der Rogen ist dann nicht von guter Qualität oder gar verdorben.

Kaviar sollte nicht mit Metall- oder gar Sil­ber­löffeln gegessen werden, da diese den Ge­schmack negativ beeinflussen, sondern mit Kunst­stoff- oder Perlmuttlöffeln. Champag­ner und trockener Weißwein sind ideale Be­glei­ter von Kaviar, da sie dessen ge­schmack­li­che Eigenheiten unterstreichen. Als Ge­tränk bietet sich außerdem Wodka an. Ver­breitet ist auch die Benutzung von Gebäck (z. B. Cracker) als Löffel.

Da Kaviar recht teuer und begehrt ist, sind ei­nige Fischarten vom Aussterben bedroht. Um das völlige Aussterben des Belugastörs zu verhindern, haben z.B. die USA mit Wir­kung vom 30. September 2005 ein generelles Importverbot für Beluga-Kaviar erlassen. Russland hat den Verkauf von Wildkaviar ver­bo­ten und importiert inzwischen Zuchtkaviar aus Italien. Damit ist im internationalen Handel praktisch nur noch Zuchtkaviar erhältlich.

In Kaviar für Europa wird oft Borax (E 285) hinzugegeben, dabei gilt eine Höchst­men­gen­be­schrän­kung von 4 g/kg. Bo­rax ist als Zusatzstoff in den USA verboten und daher nur in Kaviar­lie­fe­run­gen nach Eu­ro­pa enthalten. Die Toxikologie von Borax ist gut erforscht, es schädigt die Frucht­bar­keit und beein­träch­tigt die Reproduktion. Bo­­rax reichert sich im menschlichen Körper an, da es nur in kleinen Mengen wie­der ausgeschieden wird. Darüber hinaus kann Borax Augen, At­mungs­organe und die Haut reizen. Zu­ge­las­­sen ist Borax ausschließlich für die Kon­ser­vie­rung von echtem Kaviar (Störrogen). Da Kaviar aber sehr selten und nur in kleinen Men­gen gegessen wird, gilt Borax als unbe­denk­lich.

Sog. Deutscher Kaviar wird aus dem Rogen des Seehasen (ein Bodenfisch in Atlantik und Nordsee, der in etwa 50m Tiefe lebt) ge­won­nen. Dieser ist ungleichmäßig körnig und wird schwarz eingefärbt. Er dient als preis­werter Kaviarersatz. Isländischer Ka­vi­ar wird aus dem Rogen vom Capelin (dt. Lod­de, ein Fisch der in Schwärmen im Ark­ti­schen Ozean lebt) hergestellt.

Neuerdings wird Kaviar fast ausschließlich in Aqua­kul­tu­ren gewonnen. Als z.B. beim Bau des schwei­zerischen Lötsch­­berg-Basistunnels eine ergiebige Warmwasserquelle angebohrt wurde (bis zu 100 l/sek, bis zu 20°C warm), stellte sich die Frage, ob und wie diese ge­nutzt werden könnte. In der Folge wurde ne­ben einem Tropenhaus auch eine Störzucht ein­gerichtet (www.tropenhaus-frutigen.ch). Der dort pro­du­zierte Kaviar des sibirischen Störs kann über die Webseite bestellt werden. Weitere Züchter sind De­sie­tra in Fulda (www.desietra.de), Grüll in Salz­burg (www.gruell-salzburg.at), Holsten Stör in Kiel (www. holsten-stoer.com) und Caviar House & Prunier (www.caviarhouse-prunier.com).

Austern

In den meisten Fällen werden Austern bereits mit geöffneter Schale serviert, denn für Un­ge­übte kann das Öffnen sehr schwierig sein. Doch gerade wenn Austern in einem Pri­vat­haus­halt serviert werden, kann es vor­kom­men, dass sie als Gast in die Verlegenheit kom­men, diese selbst zu öffnen. Das Öffnen von Austern erfordert Kraft und Geschick. Jene Hand, die die Auster hält, sollte durch einen guten Hand­schuh, zumindest aber durch ein Tuch, geschützt sein. Ideal sind Hand­­schuhe aus Stahlgewebe, die im Fach­han­del erhältlich sind. Es gibt sie auch für Links­händer. Jährlich verletzen sich ca. 2.000 Fran­zo­sen beim Austernöffnen so sehr, dass sie ärztlicher Hilfe bedürfen. Zum Öffnen ist unbedingt ein spe­ziel­les Austern­mes­ser erforderlich; normale Küchenmesser können leicht brechen und zu Verletzungen führen.

Halten sie die Auster mit der gewölbten Seite nach unten waagerecht in der linken Hand. Am besten ha­ben sie außerdem ein Tuch in der Hand, sodass sie sich nicht an der rauen Oberfläche der Muschel schnei­den können. Nun stechen sie mit der spitzen Seite des Au­stern­messers in die rechte, spitze Seite der Au­ster zwischen die beiden Hälften. Durch eine Messerdrehung sollten sich die Scha­len­hälf­ten von­ein­ander lösen. Führen Sie nun das Messer an der Nahtseite entlang, hierbei sollte der Schließmuskel durch­­trennt werden. Dadurch lässt sich die obere Schale einfach abheben. Als nächstes lösen Sie das Austern­­­fleisch mit der Austerngabel aus der Schale. Entweder beträufeln Sie es mit ein wenig Zitro­nen­saft oder frisch gemahlenem Pfeffer. Nun schlürfen Sie es aus der Schale.

Wer kontrollieren will, ob die Auster frisch ist, kann das mit einem einfachen Trick tun: Tro­pfen Sie ein we­nig Zitronenwasser auf den dunklen Saum der Auster. Zieht er sich et­was zusammen, handelt es sich um ein frisches Exemplar. Ansonsten sollten Sie da­rauf verzichten, die Auster zu essen – Au­stern­ver­gif­tun­gen sind extrem unangenehm. Generell kann man am besten zwischen Ok­to­ber und März Austern essen.

Miesmuscheln  

Die Muscheln (fläm. Mosselen) werden in tiefen Tellern, beziehungsweise Terrinen, ser­viert. Man nimmt die erste Muschel mit der Gabel aus der Schale. Für die nächsten Muscheln benutzt man die erste Muschel als Zange und zieht so das Muschelfleisch aus der Schale. Gastgeber sollten übrigens un­be­dingt darauf acht geben, dass die Muscheln vor der Zubereitung sehr gründlich ge­wa­schen worden sind. Nicht nur der Sand muss entfernt werden, auch Verunreinigungen und die Bärte haben nichts auf dem Teller ver­lo­ren. Auf keinen Fall darf man beschädigte und nicht geöffnete Muscheln essen. Es sollte auf dem Tisch immer eine Fin­ger­schale inklusive Zitronenscheibe bereit ste­hen. Den Sud löffelt man mit dem Sup­pen­löf­fel. Allerdings sollte man sich vorher die Finger in der Schale reinigen.

Schnecken

Landschnecken können wegen ihres Schleims und ihres eher zähen Fleisches nicht so einfach zubereitet werden wie z.B. Mu­scheln. Zur Vorbereitung für die Küche müssen die eingesammelten Schnecken zu­nächst längere Zeit fasten. Dann werden sie in Essigwasser gereinigt, für einige Minuten überbrüht, aus dem Gehäuse gezogen, in kal­tem Wasser abgeschreckt, von den Ein­ge­wei­den befreit, mit grobem Salz entschleimt und mehrfach gewaschen. Anschließend wer­den sie mehrere Stunden lang in einer ge­wür­zten Brühe gegart und sind endlich bereit für die eigentliche Zubereitung. Wegen dieses großen und nicht sehr angenehmen Auf­wandes werden Schnecken in Europa fast ausschließlich vorgekocht und gefroren oder in Dosen angeboten.

Die klassische Zubereitung von Wein­berg­schnecken als Vorspeise ist Escargot a la bour­guignonne, gratiniert im eigenen Ge­häu­se mit Schneckenbutter, einer Art Kräuter­but­ter. Bekannt ist auch die Ba­dische Schnecken­suppe oder die Zubereitung als Sa­lat. Seit Weinbergschnecken in Europa sel­ten gewor­den sind, wird im Handel häufig die vom Weichkörper her ähnlich aus­se­hen­de Große Achatschnecke (Achatina fulica) an­geboten, meist küchenfertig vorbereitet und gefroren mit Kräuterbutter in Gehäusen von Weinbergschnecken. In guten Restau­rants erhält man eine Schneckenzange, die da­zu dient, die Schneckengehäuse aus dem Schneckenteller zu nehmen. Das Heraus­zie­hen des Fleisches erfolgt mit der Schnecken­gabel.

Chinesische Haifischflossensuppe

Grundlage der Suppe bildet die eigentlich geschmacklose, knorpelige Substanz, aus der die Hai­fisch­flos­sen bestehen. Diese werden in Hühnerbrühe gekocht, bis sie sich in ihre faserigen Bestandteile auflösen, Geschätzt wird Haifischflossensuppe in China weniger wegen ihres Geschmacks als vielmehr wegen ihrer gelatineähnlichen Konsistenz. Außer­dem steht sie in dem Ruf, die Lebenskraft und die inneren Organe zu stärken. Einige Menschen glauben, dass Haifisch­flos­sen­sup­pe gegen Po­tenzprobleme hilft. Wegen ihres hohen Preises wird sie heute aber vor allem aus Prestigegründen konsumiert.

Nach dem Fang werden den meist noch leben­den Tieren die Flossen abgeschnitten und die Tiere ins Meer zurückgeworfen, wo sie entweder durch Blutverlust verenden oder er­sticken, da bei Haien nur durch ständiges Schwim­men sauerstoffreiches Wasser an den Kiemen vorbeigeführt wird. Schätzungen zur Anzahl der so getöteten Haie bewegen sich zwischen 10 und 100 Millionen Tieren pro Jahr.

Auch wenn Haie vielleicht nicht gerade die sympathischsten Vertreter der Meeresfauna sind, sollte man schon aufgrund der vorherr­schen­den Fangmethode auf den Konsum von Hai­­fisch­flossensuppe ver­zich­ten. Ein weite­rer ne­gativer Aspekt gründet sich auf dem Um­­stand, dass Haie am Ende der Nah­rungs­kette stehen und dementsprechend viele Schad­­stof­fe im Organismus einlagern. Vor allem Queck­silber kann unter Umständen bei häu­fi­gem Verzehr von Haiprodukten ein Ge­sund­heitsrisiko darstellen.

Chinesische Schwalbennestersuppe

(chin. [jan wo:]); Bei den im Deutschen so ge­nannten „Schwalbennestern“ handelt es sich eigentlich um die Nester von Salan­ga­nen, die wie die Mauersegler zu den Seg­ler­vö­geln gehören. Die Nester bestehen haupt­sächlich aus eiweißreichem, zähem Speichel, der eine hell durchscheinende und gelatine­ähn­liche Mas­se bildet. Die Nester werden in Hühner­brü­he gegart und lösen sich darin auf. Schwal­bennester stel­len eine der teuersten Spe­zialitäten der chinesischen Küche dar, was sowohl an der schwierigen Be­schaf­fung, als auch an der aufwändigen Zubereitung liegt. Außerdem soll Schwalbennestersuppe nach der chinesischen Medizin eine kräfti­gen­de Wirkung haben. Ihr Geschmack wird als mild bis fade be­schrieben.

Fugu

Japaner sind zwar durchaus bekannt dafür, et­was andere Essgewohnheiten zu haben, doch Fugu ist eine ech­te Herausforderung, denn das Fleisch dieses Kugelfisches kann giftig sein. In der BRD ist Fugu ver­bo­ten, in der Schweiz ist nur die private Einfuhr erlaubt und in die USA darf er nur tief­ge­fro­ren und be­reits zerlegt eingeführt werden. Selbst in Japan dürfen nur Leute mit einer spe­ziellen Lizenz den Fisch fan­gen, ver­kau­fen und zubereiten. Wegen der nötigen Sicher­heitsmaßnahmen und der Spezial­aus­bil­dung der Köche ist Fugu teuer und gilt in Japan als Statussymbol. Aufgrund dieser er­schwer­ten Umstände dürf­te der Genuss von Fugu in Europa wohl eher etwas für Snobs sein, sofern der Fisch hierzulande über­haupt zu beschaffen ist. Aber ein richtiger Snob wür­de wohl extra für Fugu nach Japan reisen.

Im Großteil des Fisches steckt das Nerven­gift Tetrodotoxin, das giftiger als Strychnin ist. Am giftigsten ist übrigens der Tigerfugu, der auch als König der Kugelfische be­trach­tet wird. Das Gift ist 30-mal gifti­ger als Zy­an­kali. Zehn Nanogramm Tetrodotoxin sind bereits tödlich, das Gift wirkt sehr schnell, Kör­per­ner­ven werden gelähmt, bereits nach fünf bis 30 Minuten zeigen sich erste Symp­to­me, dazu ge­hören Ge­fühl­losigkeit, Prickeln, später Schwäche und Lähmungs­erschei­nungen. Ein Atemstillstand kann mög­li­cher­weise schon nach drei Stunden auf­treten. Bemerken sie Anzeichen, müssen sie umgehend einen Arzt auf­suchen, der Ma­gen muss ausgespült werden, sowie lebens­ret­tende ABC-Maßnahmen ein­geleitet wer­den. Das Gift des Kugelfisches steckt in der Haut, den Augen, den Kiemen und den Inne­rei­en. Es entsteht bei der Synthese von Bak­te­rien, die der Fugu frisst; durch das Gift schreckt er seine Feinde ab. Das Mus­kel­fleisch ist komplett ungiftig. Seit kurzem wer­den auch ungiftige Kugelfische ge­züch­tet, deren Verkauf je­doch noch nicht gestattet ist.

Nicht jeder darf Fugu zubereiten – nur Fugu-Meisterköchen traut man die spezielle Zu­be­rei­tung zu. In Ja­pan gibt es spezielle Fugu-Schulen, die Ausbildung dauert ca. zwei Jah­re – am Ende muss der Schüler einen selbst zubereiteten Fugu essen. Überlebt er die Pro­ze­dur, hat er alles richtig gemacht. Fugu wird in Japan zumeist in Restaurants angeboten, die sich auf das Zubereiten von Kugelfischen spezialisiert ha­ben. Man erkennt sie oft an einem getrockneten und aufgeblasenen Ku­gel­fisch am Eingang.

Zunächst wird der Kopf des Fugus abge­trennt, hiernach die Haut abgezogen, dann wer­den die Innereien ent­nommen. Besonders giftig sind Rogen und Leber, diese dürfen keinesfalls mit einem Messer in Be­rüh­rung kommen. Die giftigen Teile müssen speziell ent­sorgt werden, sie werden in abge­schlos­se­ne Be­häl­ter gegeben, und zur Fugu-Gift­zen­tra­le nach Tokio gebracht. Das Filet wird zu­meist für Sashimi (Zu­be­reitungsart für filet­tier­ten Fisch, ohne Reis) verwendet und hauch­dünn aufgeschnitten; es wird mit Ret­tich (Wasabi), Möhre, Sojasauce und Wa­sa­bi­paste serviert. Auch eine Fugu-Suppe ist in Japan weit ver­brei­tet. Hierfür wird das Filet für einige Sekunden in die Brühe getaucht. Der Geschmack des Fugus wird gelegentlich als sahnig und gleichzeitig würzig, oft jedoch eher als fade beschrieben. Das Fleisch ist so­wohl zart als auch fest. Dazu trinkt man üblicherweise grünen Tee, Sake oder auch japanisches Bier.

Trüffeln

Als Trüffeln werden vor allem umgangs­sprach­lich eine Vielzahl knolliger, meist un­ter­irdisch wachsender Pilze bezeichnet. Die Trüffel ist der teuerste Speisepilz: ein Kilo weiße Trüffeln kostet bis zu 9.000 Euro, in Japan bis 15.000 Euro. Der Preis des weißen Trüf­fels variiert stark: Zum einen ist dies ab­hän­gig vom Vor­kommen und der Nachfrage. Je nach Witterung und Klima gibt es „bes­se­re“ und „schlechtere“ Trüf­fel­jahre. Die Größe und die Form der Trüffel hat ebenfalls Einfluss auf den Preis: Eine runde Trüffel be­sitzt im Verhältnis zum Volumen weniger Oberfläche als eine anders geformte. Eine „nor­male Portion“ Trüffel für zwei Personen (ca. 20–25 Gramm) kostet ca. 40–60 Euro. Das Konservieren von Trüffeln ist unter Feinschmeckern umstritten; vor allem wegen des dabei möglichen Aromaverlustes. Des Weiteren ist nicht immer klar, um welche Art von Trüffeln es sich bei einer Konserve han­delt. Die Verwendung von Trüffeln min­derer Qualität kann oft nicht ausgeschlossen werden.

Käse

Käse ist ein festes Milcherzeugnis, das – bis auf wenige Ausnahmen – durch Gerinnen aus dem Eiweiß­an­­teil der Milch gewonnen wird. Weltweit gibt es etwa 5000 Käse­sor­ten, die meisten unterschiedlichen in Frank­reich und der Schweiz. Über die Ursprünge der Käseherstellung gibt es nur Mut­maßun­gen, wahr­scheinlich ging sie mit der Do­me­sti­zierung von Schafen und Ziegen einher.

Heute wird Käse vornehmlich nach Herkunft der Milch (u.a. Kuh, Schaf, Ziege), Wasser- oder Fettgehalt und nach Einsatz von spe­ziel­len Bakterienkulturen unterschieden. Auch spielt die Einteilung in Hartkäse, Halb­hart-, Weich- und Frischkäse eine Rolle. Käseherstellung ist erstaunlich aufwändig und die ein­zel­nen Produktionsschritte müs­sen in genau festgelegten Zeitabständen er­fol­gen. Nach der Fertigstellung werden eini­ge Käsesorten längere Zeit zur Reifung ge­la­gert, manche bis zu fünf Jahre, bevor sie zum Verkauf kommen.

Käse sollte unter hoher Luftfeuchtigkeit (>60%) und nicht zu kalt (knapp unter Raum­temperatur) mög­lichst in Tongefäßen gelagert werden. Als Ablage sind Holzbretter (Fichte oder Tanne) optimal und der Käse sollte nicht in der Nähe von Brot aufbewahrt werden (Hefepilze). Generell gilt, dass Käse aus Hoch­gebirgsregionen von Natur aus wür­zi­ger schmeckt, als Käse aus dem Flachland, weshalb letzterer während der Herstellung oft stärker gewürzt wird.

Gelegentlich wird bei vornehmen Ge­sell­schaf­ten oder in Nobelrestaurants als Ab­schluss des Essens Käse serviert. Zum Käse wer­den ver­schiedene Brotsorten, Nüsse und Dörr­­früch­te gereicht. Um den Gaumen auf den Ge­nuss vorzubereiten, beginnt man mit ei­nem milden Käse, dem dann herzhaftere fol­­gen. Auf dem Teller sind die Stücke im Uhr­zei­gersinn angeordnet und auf Neun liegt das mildeste Stück. Den Käse nie aufs Brot strei­­chen, außer sie haben einen sehr wei­chen Brie, da geht es natürlich nicht anders. Zum Schneiden des Käses wird ein speziel­les Käsemesser verwendet, welches man an der nach oben weisen­den Doppelspitze er­kennt, die als Käsegabel dient.

Für einige Käsesorten gibt es spezielle Werk­­zeuge, u.a. für den west­schwei­ze­ri­schen Tete de Moine, von dem mit einer sog. Girolle kleine Rosetten abgerieben werden, und für den innerschweizerischen Sbrinz, der mit einer hölzernen Käsereibe gerieben, mit eigens dafür konstruierten Hobeln geschabt oder mit einem sog. Sbrinz-Stecher zerteilt wird.

Foie Gras

Eine Pastete, die u.a. auch als Stopfleber be­zeich­net wird. Dazu wird den betroffenen Tieren mittels einer künstlich eingeführten Rohrleitung ein Nahrungsbrei direkt in den Magen gepumpt. Diese Art von Tier­quä­lerei ist fast nur noch in Frankreich gestattet. Um Pasteten die nach dieser Methode produziert wur­den sollte man einen großen Bogen machen.

Spaghetti

Der Vollständigkeit halber sei die folgende, ein­fache Esstechnik für Spaghetti be­schrie­ben, die aber wohl all­gemein bekannt sein dürf­te: Nehmen sie einen Löffel in die eine und eine Gabel in die andere Hand. Nehmen sie einige Spaghetti mit der Gabel auf. Drücken sie die Gabel in die Vertiefung des Löffels und drehen sie die Spaghetti um die Gabel. Wenn sie nur eine Gabel haben, kön­nen sie diese auch gegen den Teller drücken.